早くも「ホワイトアスパラガス」

いよいよ4月。タワーズ12Fのお気に入り「ブラッスリーポール・ボキューズラメゾン」で、ホワイトアスパラガスのメニューが始まっています。ホワイトアスパラって日本では瓶詰や缶詰に入った歯ごたえのないフニャフニャの食べ物というイメージがまだまだ根強いかもしれません。

でも生のフレッシュホワイトアスパラガスはシャキシャキとした歯ごたえ(英語ではtextureという)があり、ほろ苦さがあります。ヨーロッパでは、特にドイツでは春を告げる食材なのです。土の中から乳白色の真珠のような穂先が姿を現します。太陽の恵みを十分に受けてしまうと、緑色になってしまいますので、急いで刈り取り(掘り起こし?)をしなくてはいけません。これって日本の筍みたいじゃないですか。でもドイツ人がホワイトアスパラを今か今かと待つその様子は、まるで、日本人が桜の開花を今か今かと待ちわびる様子にも似ています。ちなみに、EUでは、南欧からの輸入品が一足早く北欧の市場に広く出回るのですが、ドイツ人は香りのよい国産が登場するまで辛抱強く待つとのこと。これもまた、国産の松茸でないと香りがダメ、という日本人の感覚に似ていますね。

春の食材は、洋の東西を問わず「ほろ苦」なのかもしれません。えぐみが強く筋が多い茎の下のほうは思い切って長めにカットし、ピーラーで皮をむきます。カットした部分と皮を捨ててはいけません。本体と一緒に茹でるとより一層香りが出るのです。茹でる時は、穂先が茹で過ぎにならないように、なんと鍋に縦に立てかけます。ドイツには専用の縦型茹で器があるとのこと。食感を損なわない硬さに茹であがったアスパラガスには、オランディーヌソースをかけて食します。

以前、セントレアで行われたルフトハンザ航空主催のドイツビールのイベントで通訳をしたことがあります。ちょうど初夏のころでした。イベントが終わり、ドイツ人のゲストと雑談していた時、彼が「ああ早くホワイトアスパラが食べたい」とつぶやいたのです。私が、「ホワイトアスパラはどうやって食べるのが一番おいしい?」と聞くと、「そりゃ、オランディーヌソースに決まってるじゃない」との返事。その時、彼の家のレシピを丁寧に教えてもらいました。いわゆる「ドイツ版お袋の味」なのかもしれませんが。ちょうどその年の夏にアルザスのワイナリーを訪ねる機会があったとき、ようやくドイツ版(アルザス地方は歴史的にドイツとフランスに交互に組み込まれた経緯があり、現在はもちろんフランスの一部ですが、ドイツの影響も色濃く残っています。)のホワイトアスパラガスのオランディーヌソースがけを試すことができました。その時の味が忘れられずにそれ以降、ホワイトアスパラを入手できた時に、自分で作ってみたりしたものです。

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さて、いつも有機野菜を頼んでいるらでぃっしゅさんにホワイトアスパラガスが登場するのはおそらくもう少しあとのことでしょう。北海道産が出てくるのは初夏のころではないかと思われます。



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